102 brotes, con la Salmonella como la gran protagonista

La Consejería de Sanidad aconseja extremar en verano los hábitos de higiene y de manipulado de alimentos para prevenir infecciones alimentarias, ya que el calor favorece el crecimiento de organismos patógenos (bacterias) si los alimentos no están bien conservados.

La Comunidad de Madrid registró en 2012 un total de 102 brotes de origen alimentario. Los brotes notificados a la Red de Vigilancia Epidemiológica afectaron a todos los colectivos, especialmente a los domicilios particulares (46 brotes) y los establecimientos de restauración (34 brotes). El número total de personas afectadas en 2012 fue de 2.928.

La bacteria Salmonella fue la causante de las infecciones en el 84,6% de los brotes. Los alimentos que aparecen con mayor frecuencia en estos casos de infección son los elaborados con huevo, los pescados, mariscos y las carnes. Los técnicos advierten de que los principales factores que generan infecciones son el consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocinados, así como una refrigeración inadecuada una vez cocinado.

Sanidad aconseja, en primer lugar, tomar precauciones para una adquisición segura y responsable de los alimentos. Es necesario comprobar el etiquetado y mirar las fechas de consumo, condiciones de conservación y utilización. Además, hay que usar aguas tratadas (cloradas), evitando aguas de pozo o manantial de los que no se tenga constancia de su potabilidad. También recuerda que se deben elegir alimentos en condiciones adecuadas de frescura y alimentos tratados higiénicamente desde su origen.

Se deben separar los alimentos crudos de aquellos ya cocinados y listos para comer, y evitar el contacto entre ellos. Además, hay que usar diferentes superficies (como tablas de cortar, bandejas o platos) y distintos utensilios (como cucharones de cocina, cuchillos) para preparar la carne, el pollo, el pescado y otros alimentos crudos. Conviene recordar que se deben conservar los alimentos crudos en recipientes distintos de los cocinados.

Una de las principales medidas de prevención para comer seguro es la cocción adecuada de los alimentos, y que ésta alcance como mínimo los 65ºC. En el caso de las carnes, hay que cerciorarse de que el calor llega correctamente al interior de la pieza. Con respecto a la preparación del pescado marinado o crudo (como boquerones), los técnicos de Salud Pública recuerdan que hay que congelarlo previamente durante al menos dos días y en un frigorífico de al menos tres estrellas para evitar posibles infecciones por la presencia de anisakis (parásito presente en muchos pescados).

Por otra parte, para las hortalizas de consumo en crudo se recomienda sumergirlas en agua durante unos 5 minutos, añadir las gotas de lejía apta para uso alimentario que se indiquen en la etiqueta y aclarar después con abundante agua corriente.

A fin de evitar que los alimentos se consuman en mal estado, es necesario conservarlos a la temperatura adecuada. Una vez cocinados, se dejarán a temperatura ambiente durante un tiempo prudencial (no más de una hora), y si no se van a consumir, hay que introducirlos en el frigorífico. Pese a la práctica extendida, no se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en el frigorífico o siguiendo las instrucciones del fabricante.

Las prácticas de higiene y manipulado adecuados reducen en gran medida posibles problemas de infecciones. En este sentido, Sanidad aconseja mantener una limpieza adecuada de todas las superficies de trabajo y útiles empleados para preparar los alimentos. En particular, hay que lavar los utensilios utilizados para preparar los alimentos crudos antes de volver a usarlos, así como lavarse las manos a menudo y, especialmente, las personas que elaboran los alimentos (manipuladores).