Visitaron la capital para descubrir cómo funciona el sector cárnico en España

Desde el pasado lunes, 15 de noviembre, y hasta finales de mes, el centro de formación Educarne está recibiendo la visita de 10 alumnos del Máster de Cualificación de Charcuteros del Campus de Oficios y Artesanía del Pays de Loire (Francia), que aterrizan en Madrid para realizar una formación inmersiva, organizada por el Centro de Formación Educarne, a través de la cual están conociendo desde dentro el sector cárnico español y sus productos; mediante visitas, cursos, talleres, catas e incluso prácticas en establecimientos de proximidad especializados.

En esta primera semana, los profesionales del país vecino han podido ya conocer algunos de los productos más destacados y deseados de nuestra cultura cárnica -como son el chorizo, los cachopos y el jamón-, gracias a grandes colaboradores de Educarne que han participado en estas jornadas: el Consorcio del Chorizo Español, Raza Nostra, Monte Nevado y ASICI.

Isabelle Richard, Profesora de Arte del campus francés, que está acompañando a los alumnos en el viaje, explica lo que más les está sorprendiendo en estos primeros días: “es fascinante la forma en la que los profesionales españoles trabajan el producto, las propiedades organolépticas de estos y la cultura gastronómica que transmiten sobre los mismos; así como la importancia de la artesanía en la elaboración”.

Por su parte, María Sánchez, Directora de Educarne, manifiesta que “es muy gratificante que profesionales de otros países valoren tanto el saber hacer del sector cárnico de nuestro país” y destaca “la importancia de estas experiencias para que el trabajo de los profesionales españoles se ponga en valor y traspase fronteras”.

Las jornadas empezaron el pasado lunes, con un taller en Educarne, impartido por el Consorcio del Chorizo Español, donde los alumnos pudieron conocer el proceso de elaboración y las características diferenciales de uno de los productos estrella de nuestra gastronomía, del que además los profesionales franceses pudieron llevarse una muestra. A continuación, los alumnos se trasladaron al obrador de la carnicería artesana Raza Nostra, en el Mercado de Chamartín, donde aprendieron a hacer cuatro tipos de cachopo: el tradicional de cecina y queso, el italiano y uno de morcilla; deliciosas versiones del plato asturiano que luego tuvieron la suerte de degustar.

El pasado martes, las jornadas continuaron con una excursión a Segovia, donde los alumnos visitaron las instalaciones de Monte Nevado, pudiendo ver desde dentro cómo es un secadero de jamón y conocer todo el proceso de elaboración del jamón ibérico, serrano y mangalica. Finalmente, y continuando con el producto español más conocido a nivel internacional, ayer, de la mano de ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, degustaron distintos tipos de jamón ibérico, aprendieron las mejores técnicas de corte y conocieron la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico y su sistema de clasificación.

En el día de hoy y hasta el 26 de noviembre, estos profesionales de la charcutería comienzan a realizar prácticas en diferentes establecimientos artesanos del comercio especializado de la carne y sus derivados, donde practicarán lo aprendido estos días en varios de los establecimientos más destacados del sector en Madrid: QAVA (Quesos artesanos en Madrid), Carnicería-Charcutería López, Charcutería Álvarez Selección, El Jamoncito de Arganzuela, Gold Gourmet, Las Viandas de Julián, El Mercado de la Corredera y Raza Nostra.

Aunque las experiencias internacionales a medida son una de las especialidades de Educarne, a causa de la pandemia, no se había podido volver a realizar una, desde la visita de empresarios de la carne de Colombia en septiembre de 2019. Así que el retorno a estas enriquecedoras experiencias de intercambio cultural y profesional son una muy buena noticia. En palabras de Adrián Cano, Director de Formación de Educarne: “es un honor recibir a alumnos internacionales, muestra, una vez más, de que el comercio especializado de la carne y sus derivados se merece un reconocimiento, a través de una formación profesional, que permita dignificar el oficio".

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y el centro de formación, innovación y desarrollo del sector cárnico, EDUCARNE, han firmado un acuerdo de colaboración a través del cual ponen en marcha acciones formativas, informativas y promocionales con el objetivo de afianzar y fortalecer la figura de los profesionales carniceros y harcuteros como prescriptores de los productos Ibéricos, así como poner en valor la calidad del producto, incrementar su conocimiento diferencial y el de sus atributos y características.

El presidente de ASICI, Antonio Prieto, ha señalado que “los productos Ibéricos necesitan prescriptores profesionales que transmitan al consumidor qué hay detrás de ellos. Porque hablamos de algo más que un alimento, hablamos de cultura, patrimonio gastronómico, origen, calidad, pero también de mundo rural, del paisaje que lo proporciona, de sostenibilidad, bienestar animal o trazabilidad. En definitiva, hablamos de aportar valor al consumidor. Y quién mejor que los profesionales que están a diario en contacto con el consumidor”.

Por su parte, Carlos Rodríguez, presidente de CARNIMAD, organización a la que pertenece EDUCARNE, destaca la importancia que los productos ibéricos tienen para el profesional del comercio especializado: “el ibérico es el protagonista de toda carnicería y charcutería que prime la calidad y la importancia del producto. Sin embargo, lo principal para que los profesionales sigan prescribiendo con todas las garantías y el conocimiento es la formación continua. Nadie mejor que ASICI para encabezar esa formación, como máximo exponente del ibérico, y en ningún mejor escenario que EDUCARNE, como centro especializado en el sector cárnico, con docentes expertos, que trabajan por difundir la cultura de la carne”.

Dentro del marco de este acuerdo, ASICI y EDUCARNE llevarán a cabo una serie de actividades, con el objetivo de contribuir y reforzar el papel prescriptor de los profesionales especializados de la carnicería- charcutería. Algunas de las iniciativas son cápsulas formativas en torno al Jamón Ibérico, contenidos digitales para redes sociales, talleres de degustación de los productos Ibéricos dirigidos al consumidor final, visitas para conocer el proceso de elaboración o cursos sobre el arte del corte del Jamón Ibérico, o promoción en los diferentes soportes y medios tanto del centro de formación EDUCARNE, como de CARNIMAD, la organización que representa a los profesionales del comercio especializado de la carne y sus derivados en la Comunidad de Madrid.

El convenio es ya una realidad y la primera acción conjunta ha sido la realización de un taller sobre el arte del corte del Jamón Ibérico para 10 alumnos del Máster de Cualificación de Charcuteros del Campus de Oficios y Artesanía del Pays de Loire (Francia), dentro de la formación inmersiva organizada por el Centro de Formación Educarne. Gracias a esta formación, los alumnos aprendieron las mejores técnicas de corte y conocieron la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico, el sistema de trazabilidad y los precintos de las piezas que identifican las diferentes categorías de Jamón Ibérico existentes.

ASICI trabaja desde hace años, tanto con la Confederación Española de carniceros-charcuteros (CEDECARNE), como con sus diferentes gremios provinciales y centros de formación (en este caso,  EDUCARNE), en campañas de promoción y formación que mejoren la visibilidad de los productos Ibéricos en charcuterías y carnicerías de toda España, poniendo en valor el papel prescriptor de los profesionales que conforman el comercio especializado de la carne y derivados, por medio de materiales creativos y divulgativos, concursos y acciones informativas orientadas a sus asociados, integración de información en sus revistas gremiales, comunicación en sus redes sociales, newsletter, reparto de folletos en establecimientos, entre otros.