 En colaboración con el chef del Restaurante Zalacaín
La Comunidad de Madrid ha convertido la investigación en motor de desarrollo del sector agroalimentario y de la restauración. A través del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), el Gobierno regional ha iniciado un nuevo proyecto de colaboración con uno de los cocineros más reconocidos de la región, Juan Antonio Medina, del restaurante “Zalacaín”, buscando en esta ocasión la mejor forma de conseguir llevar al gran público uno de los productos estrella del local: las patatas suflé. Este proyecto se suma a los que ya realiza este organismo regional para colaborar con cocineros y agricultores madrileños.
“Con proyectos como este la Comunidad de Madrid profundiza en el apoyo al sector agroalimentario madrileño facilitándole herramientas de mejora de la calidad y de la competitividad de sus productos, y además fomentamos una alimentación sana y equilibrada, ya que la patata es un producto asequible y que aporta importantes beneficios nutricionales”, manifestó el consejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Borja Sarasola, durante su visita a las instalaciones de la Finca Experimental “La Isla, en Arganda del Rey.
El IMIDRA firmó en 2011 un convenio de colaboración con las principales asociaciones de restauradores madrileñas y el estudio que ahora se realiza parte del interés de Medina en profundizar y optimizar el proceso de suflado en las patatas. Estas patatas se ahuecan (suflan) en su interior tras una doble fritura, quedando crujientes en el exterior, y están consideradas como una preparación de alta cocina.
Partiendo de esta idea el IMIDRA se planteó la posibilidad de conseguir unas patatas suflé precocinadas congeladas y listas para comer una vez pasadas por el horno, trasfiriendo así los conocimientos científicos en los que se basa la alta cocina a creaciones que puedan llegar a toda la población.
El IMIDRA ha investigado en el tipo de patata –vieja-, en la variedad - Agria- (muy adecuada para freír), el almidón (fundamental para el proceso de suflado) y las técnicas de fritura, incluidas la temperatura y el tiempo en los dos procesos de fritura. Los mejores resultados, por el momento, se han conseguido con la fritura de la patata tras congelarla, en lugar de hornearla, con un 80% de éxito. En las instalaciones de “La Isla”, que hoy visitó el consejero Sarasola se han sembrado diez variedades de patata (cuatro nuevas y seis viejas) y entre ellas, las variedades Agria, Monalisa y Hermes demostraron ser ideales para la fritura y suflé.
Esta investigación se suma a las que ya ha realizado el IMIDRA con destacados cocineros de Madrid, como Abraham García, de “Viridiana” (para el uso de variedades hortofrutícolas autóctonas en sus preparaciones), Mario Sandoval, de “Coque” (producción de brotes vegetales y flores pequeñas en condiciones climáticas precisas) o Fernando del Cerro, de “Casa José” de Aranjuez (en preparaciones culinarias con verduras muy poco conocidas).
En las fincas de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio gestionadas por el IMIDRA se llevan a cabo investigaciones en productos hortofrutícolas y su uso en cocina al tiempo que se mantiene contacto tanto con los productores, asesorándoles sobre las variedades, y con los transformadores, para asegurar el seguimiento de los resultados del campo al plato.
Así, el IMIDRA ha recuperado 42 variedades de tomates y 17 de melón autóctonos de Madrid, ha caracterizado los valores nutricionales y sensoriales de 180 tipos de miel de la región y realiza la aplicación de técnicas y procesos innovadores para elaborar propuestas alimentarias que mantengan tanto el valor nutricional como las propiedades de los alimentos. En este sentido se ha trabajado en estudios de aptitud de la aceituna de Campo Real para fabricar patés y productos deshidratados o en uso de miel artesana como conservante de carne picada. |
